단당류가 글리코시드 결합으로 중합한 고분자화합물을 총칭한다. 직선의 사슬모양 또는 가지 달린 구조를 가지며 크기는 여러 가지인데 종류에 따라 다르며, 동일한 종류라도 크기가 다른 분자의 혼합물인 것이 많다. 자연계에 천연으로 존재하며, 단백질 · 지질과 함께 생체를 구성하는 고분자화합물의 하나이다. 생물체의 구성 · 지지, 피막물질, 윤활제로서의 역할과 생체에너지 저장물질로서의 역할을 한다. 토양 개량제로 사용되면 토양구조를 안정화시키는 역할을 한다. 관개수에 소량 첨가하여 효과적으로 피각(crust) 형성을 막을 수 있습니다.